喷施石灰水对甘薯储藏后品质的影响

　　选用淀粉型和食用型2个不同类型的甘薯(Ipomoea batatas L.)为试验材料，设置喷施石灰水后晾干入窖储藏处理(SL)，同时以直接入窖储藏为对照(CK)，考察石灰水对甘薯储藏效果的影响。结果显示，对于食用型甘薯，与对照相比，入窖前喷施石灰水处理的失重率、直链淀粉含量和支链淀粉含量降低，可溶性糖含量先上升后下降，干率和可溶性蛋白含量升高;对于淀粉型甘薯，与对照相比，入窖前喷施石灰水处理的失重率和还原糖含量先上升后下降，干率和可溶性蛋白质含量先降低后升高，直链淀粉含量和支链淀粉含量降低，可溶性糖含量升高。

　　关键词

　　甘薯(Ipomoea batatas L.);储藏;石灰水;品质

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　　引言

　　甘薯(Ipomoea batatas L.)属旋花科草本块根植物，是重要的粮食、饲料作物，同时也可以作为工业原料及能源材料[1]。甘薯生产季节性较强，主要通过储藏来实现对市场的周年供应。甘薯主要以块根为利用对象，因其体积大，含水量高，给安全储藏带来了一定难度。甘薯种薯储藏的主要影响因素有薯块自身的生理变化、病菌侵染和储藏环境条件等[2]。甘薯在储藏过程中，伴随着自身呼吸作用和新陈代谢的进行，主要营养物质和品质均发生变化。朱红等[3]、李臣等[4]的研究发现，随甘薯储藏时间的延长，甘薯淀粉含量降低，主要是由于甘薯自身呼吸作用等生理活动使得淀粉水解被消耗。

　　石灰水具有消毒杀菌的作用。有研究发现，采用1%石灰水冷浸日晒处理种子，可以防治大麦和小麦散黑穗病、大麦坚黑穗病、小麦腥黑穗病和小麦线虫病[5]。一般认为钙延缓成熟和抑制衰老的机理在于作为细胞的第二信使，起稳定细胞膜的结构和功能，影响膜蛋白质的活性以及阻止细胞壁的水解作用等[6,7]，在生产中，石灰水也经常被用来进行柑橘的保鲜防腐。但是在甘薯储藏中，未见用石灰水对甘薯进行保鲜的研究。为研究石灰水对甘薯储藏品质的影响，本试验以食用型和淀粉型2个不同类型的甘薯为材料，设置喷施石灰水后晾干入窖储藏处理，以直接入窖为对照，考察入窖后样品的干率、失重率及可溶性糖、还原糖、淀粉和可溶性蛋白质的含量，探讨喷施石灰水对甘薯储藏后品质的影响。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验设计

　　选用2个不同类型的甘薯为试验材料，分别为食用型甘薯鄂薯17和淀粉型甘薯鄂薯15。

　　甘薯收获后愈伤放置2 d再进行处理。试验设2个处理：对照(CK)，直接入窖储藏;SL(喷施石灰水处理)，用喷壶在甘薯上喷洒饱和石灰水，使每块甘薯都沾上石灰水，晾干后入窖储藏。薯窖条件为温度13℃、湿度80%左右。每个处理设3个重复，每个重复50块甘薯，每块约300 g，均装在透气的网袋中。

　　1.2 测定指标及方法

　　每个处理在入窖前及入窖后14、28、42、56、86、116 d进行留样。块根分干样和鲜样两部分分别留样。甘薯切片称出大约300 g，110℃杀青，70℃烘干后称重计算干率，干率计算式：干率=块根干重/块根鲜重×100%。可溶性糖含量采用硫酸-蒽酮法测定[8];还原糖含量采用斐林试剂比色法测定[9];直链淀粉含量和支链淀粉含量采用双波长比色法测定[10];可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝G-250法测定[11]。

　　失重率：分别于储藏0、14、28、42、56、86、116 d进行整箱称重，按照下式进行计算：失重率=(储藏前鲜重-储藏后鲜重)/储藏前鲜重×100%。

　　1.3 数据处理与分析

　　方差分析采用DPS软件;作图采用Excel软件。

　　2 结果与分析

　　2.1 喷施石灰水对甘薯短期储藏后失重率和干率的影响

　　由图1可知，食用型品种鄂薯17的失重率高于淀粉型品种鄂薯15，无论是鄂薯15还是鄂薯17，喷施石灰水之后，后期失重率均比对照下降。由图2可知，鄂薯15的干率始终高于鄂薯17，对淀粉型甘薯鄂薯15而言，入窖42 d之内，喷施石灰水处理的干率低于对照，42 d之后，喷施石灰水处理的干率高于对照;对食用型甘薯鄂薯17而言，喷施石灰水处理的干率始终高于对照。

　　2.2 喷施石灰水对甘薯短期储藏后碳水化合物含量的影响

　　2.2.1 喷施石灰水对甘薯短期储藏后可溶性糖含量的影响

　　由图3可知，食用型品种鄂薯17的可溶性糖含量始终高于淀粉型品种鄂薯15。入窖后56 d内，鄂薯17喷施石灰水处理可溶性糖含量高于对照，入窖后56~116 d，鄂薯17喷施石灰水的可溶性糖含量与对照相比下降。鄂薯15喷施石灰水处理可溶性糖含量入窖后一直高于对照。

　　2.2.2 喷施石灰水对甘薯短期储藏后还原糖含量的影响

　　由图4可知，整个储藏期，甘薯的还原糖含量先升高后降低，且食用型品种鄂薯17的还原糖含量一直高于淀粉型甘薯鄂薯15。鄂薯17喷施石灰水处理的还原糖含量在入窖后高于对照。鄂薯15喷施石灰水处理在入窖后42 d内还原糖含量略高于对照，入窖后42~116 d，喷施石灰水处理还原糖含量低于对照。

　　2.2.3 喷施石灰水对甘薯短期储藏后直链淀粉、支链淀粉含量及直支比的影响

　　由表1可看出，淀粉型甘薯鄂薯15的直链淀粉含量和支链淀粉含量都始终高于食用型甘薯鄂薯17，喷施石灰水处理2种类型甘薯的直链淀粉含量和支链淀粉含量都下降;在储藏过程中，甘薯的直支比先缓慢升高后降低，最大值出现在储藏后86 d;与对照相比，鄂薯15喷施石灰水处理的直支比增大，而鄂薯17的直支比除了入窖后56 d显著减小之外，其余时期2个处理的直支比无显著差异。

　　表1 甘薯短期储藏后直链淀粉和支链淀粉含量以及直支比的变化

　　| 储藏后时间(d) | 鄂薯15 直链淀粉含量(%) | | 鄂薯17 直链淀粉含量(%) | | 鄂薯15 支链淀粉含量(%) | | 鄂薯17 支链淀粉含量(%) | | 鄂薯15 直支比 | | 鄂薯17 直支比 | |

　　| | CK | SL | CK | SL | CK | SL | CK | SL | CK | SL | CK | SL |

　　| 0 | 60.87±2.37 aA | 60.87±0.99 aA | 32.57±1.85 aA | 32.57±0.46 aA | 65.84±2.54 aA | 65.84±1.42 aA | 42.07±1.07 aA | 42.07±1.25 aA | 0.92±0.01 aA | 0.92±0.02 aA | 0.77±0.03 aA | 0.77±0.01 aA |

　　| 14 | 67.39±1.56 aA | 62.21±1.25 bB | 36.11±1.15 aA | 35.07±1.69 aA | 61.33±1.38 aA | 50.69±1.37 bB | 40.78±1.13 aA | 38.54±1.89 aA | 1.09±0.25 bA | 1.23±0.89 aA | 0.89±0.04 aA | 0.91±0.02 aA |

　　| 28 | 66.86±1.96 aA | 64.44±1.32 aA | 38.89±1.47 aA | 34.01±0.89 bB | 47.77±1.14 aA | 44.57±1.21 bB | 37.89±1.41 aA | 34.83±1.45 bB | 1.40±0.12 aA | 1.45±0.05 aA | 1.03±0.06 aA | 0.98±0.01 aA |

　　| 42 | 65.97±0.45 aA | 61.60±2.01 bB | 40.88±2.56 aA | 39.12±0.23 aA | 43.77±1.02 aA | 40.45±1.23 bB | 37.06±1.08 aA | 34.11±1.11 bB | 1.51±0.08 aA | 1.52±0.04 aA | 1.11±0.05 aA | 1.15±0.12 aA |

　　| 56 | 62.03±1.23 aA | 59.84±0.89 aA | 38.98±2.21 aA | 30.76±2.01 bB | 38.22±0.21 aA | 31.46±0.56 bB | 26.63±0.25 aA | 25.77±0.58 bB | 1.63±0.05 bB | 1.90±0.08 aA | 1.47±0.03 aA | 1.19±0.04 bB |

　　| 86 | 62.80±1.98 aA | 56.96±0.97 bB | 33.18±1.32 aA | 31.38±1.74 aA | 29.34±0.54 aA | 21.37±1.58 bB | 17.24±0.56 aA | 16.36±0.52 bA | 2.14±0.17 bB | 2.67±0.11 aA | 1.92±0.10 aA | 1.92±0.11 aA |

　　| 116 | 61.93±0.87 aA | 58.51±0.87 bA | 27.32±0.89 aA | 24.68±0.86 bB | 34.95±0.65 aA | 31.30±1.08 bB | 30.68±0.51 aA | 29.02±0.27 bB | 1.77±0.05 bB | 1.87±0.09 aA | 0.89±0.07 aA | 0.85±0.08 aA |

　　注：同行数据后不同大、小写字母分别表示同一时期同一品种不同处理间差异在1%和5%水平差异显著。

　　2.3 喷施石灰水对甘薯短期储藏后可溶性蛋白质含量的影响

　　由图5可知，随储藏时间的延长鄂薯15的可溶性蛋白质含量先升高后降低，喷施石灰水处理和对照的最高值分别出现在储藏后28、42 d，最低值均出现在储藏后的116 d;除了储藏后116 d，鄂薯15喷施石灰水处理的可溶性蛋白质含量均低于对照。随储藏时间的延长喷施石灰水处理的鄂薯17可溶性蛋白质含量变化趋势与鄂薯15基本一致，都是先升高后降低，最高值出现在储藏后42 d，鄂薯17对照的可溶性蛋白质含量先升高后平缓，最后略低，可溶性蛋白质含量最高值也是出现在储藏后42 d，鄂薯17喷施石灰水处理的可溶性蛋白质含量高于对照。

　　3 讨论与小结

　　甘薯在储藏过程中，伴随着自身呼吸作用和新陈代谢的进行，主要营养物质和品质均发生变化，失重率随储藏时间延长而变大[4]，甘薯淀粉含量随储藏时间增加而下降，可溶性糖含量则随储藏时间增加而增加[12]。吴丹宁等[13]的研究表明，适宜温度和时间的热水处理可以较好地抑制储藏期间甘薯的腐烂，促进可溶性蛋白质的积累。本研究结果显示，喷施石灰水能提高食用型甘薯可溶性蛋白质的含量，这与吴丹宁等[13]研究的用热水处理对甘薯储藏的影响结果一致。

　　本研究结果显示，在甘薯入窖之前喷施石灰水可以一定程度降低甘薯的失重率，提高食用型甘薯的干率，说明喷施石灰水对甘薯保鲜具有一定的效果。同时，在甘薯入窖之前喷施石灰水之后，甘薯的品质也发生了变化，与对照相比，可溶性糖含量整体升高;2种类型甘薯的直链淀粉含量和支链淀粉含量都下降;淀粉型甘薯的可溶性蛋白质含量先降低后升高，食用型甘薯的可溶性蛋白质含量升高。

　　参考文献

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