田怀香团队在《食品科学》发表高产脂肪酶乳酸菌筛选及对干酪内酯类化合物论文

　　上海应用技术大学香料香精技术与工程学院田怀香团队在《食品科学》发表论文《高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响》。该研究从传统发酵食品中筛选出高产脂肪酶乳酸菌，将其作为附属发酵剂应用于切达干酪制备，经多温度、长周期成熟试验验证，筛选出乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3两株优质菌株，可显著提升干酪内酯类化合物含量与风味品质，为干酪产业风味调控提供了新方案。

　　切达干酪的风味品质是消费者核心关注点，而内酯类化合物是赋予其奶香、果香等关键风味的核心成分。这类化合物由牛乳中甘油三酯经脂肪酶水解、后续代谢生成，但传统干酪成熟周期长，内酯化合物生成效率有限，亟需优质微生物发酵剂优化风味形成过程。

　　田怀香团队针对性开展菌株筛选工作，从云南乳饼、新疆奶疙瘩、内蒙古奶豆腐等传统发酵食品中，通过三丁酸甘油酯透明圈法、铜皂法初筛复筛，结合16S rDNA鉴定，获得多株产脂肪酶乳酸菌。经干酪浆快速成熟模型评估，乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3表现出优异的产内酯性能，其耐酸耐盐性与自溶度也符合干酪发酵需求。

　　团队将两株菌株作为附属发酵剂制备切达干酪，在4℃、10℃、14℃条件下进行150天成熟试验。感官评价显示，添加乳酸片球菌4D的干酪在14℃成熟90天时，奶香味和果香味强度值分别达7.9和7.4;格氏乳球菌Y3发酵干酪在14℃成熟120天时奶香味最强，达7.9。GC-MS检测发现，两株菌株均能显著提高δ-癸内酯、δ-十二内酯含量，促进δ-辛内酯形成，其中格氏乳球菌Y3还能独家生成γ-丁内酯，丰富风味层次。

　　研究还明确了最优工艺参数：14℃为最佳成熟温度，乳酸片球菌4D发酵干酪90天、格氏乳球菌Y3发酵120天时，总内酯含量分别达到峰值。该成果通过天然微生物发酵技术优化干酪风味，既符合消费者对天然健康食品的需求，又为缩短干酪成熟周期、降低生产成本提供了可能，对推动干酪产业高质量发展具有重要实用价值。